柿酢を作る ― 2014/12/10 20:38
畑の片隅でつる性の雑草に埋もれていた柿の木、除草など簡単な手入れをすると実をつけるようになった。かじってみると最初は甘いが、やがて渋みが口に広がる。
生食には適さないので昨年は干し柿に。今年は米作に追われてその余裕がないうちに熟しすぎて干し柿にはできず。放ったままではもったいない。
本郷の新たな畑のすぐ脇にも柿の木がありたわわに実をつけている。その畑の大家さんから、ご自由にどうぞと許可をいただく。こちらも渋柿らしい。
今日仕込んだ柿酢(左側)と11月21日に仕込んだもの。今日は採ってきたばかりの柿のヘタを取り除いただけのものを瓶に詰め込んだ。柿の表面は酵母でうっすら白いい。洗いすぎたり、強くこすったりすれば酵母も酢酸菌もどこかに行ってしまう。
仕込み始めて1週間ほどで実が崩れ、表面が泡立ち始めアルコール臭が漂うにになった。その後間もなく酢酸発酵によるのか酢の香りが立ち始める。
酵母が柿の糖分をアルコールに変え、そのアルコールを酢酸菌が酸化させて酢酸になると理解していた。
「柿酢の作り方」をネットで調べてみると、実を砕き液状になったら撹拌するという。酸化には空気中の酸素が必要だからだろうか。しかし、ワインなどの醸造酒は、嫌気的な環境ながら酸化防止剤を投入しないと酢になってしまう。
これも調べてみると、好気的環境での酸化作用は「エタノール→アセトアルデヒド→酢酸」という過程を経るとある。嫌気的な環境では、途中で生成されるアセトアルデヒド2分子がエタノール(アルコール)＋酢酸になるということらしい。ならば撹拌の必要はない。
今日、仕込んだものは1年間放置して様子を見てみる。先月に仕込んだものは3月に漉してビン詰めにして熟成させながら調味料などに使ってみることにした。
本日の運動：朝食前にヨガ(太陽礼拝AB3セットずつ)
天候：晴れ 気温：0.4℃－10.5℃
ルバーブを移植（座間）
来年2月に明け渡す畑のルバーブを移植。適当な時期なのか不明だが、真冬よりマシだろう。残り7,8株は本郷の畑に移植予定。
仲間のHさんが昨日からくん炭作り。
ハウスの大家さんからいただいたモミ殻に、米作をしているHさんのモミ殻を加えるとかなりの量になる。それだけ時間がかかる。
そのくん炭を頂く、ありがたい。
レモン活着（本郷）
12月5日に植えつけたレモンの苗木4株。日当たりがよく、冷たい北風にさらされない。ここならば防寒対策は不要だろう。
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