5年の歳月 ― 2015/02/11 15:51
間もなく5年の契約年限となる畑、2月いっぱいで明け渡しができるよう片付けが迫られていた。
5年前、栽培開始前の畑
きれいに耕うんされてた。
原状復帰のためには耕うんしなければならない。鍬一本で1週間掛けて作業を進めるのつもりだったが、友人のKさんがトラクターで応援に駆けつけてくれた。
5年かけて土作りに励んだ畑にトラクターによる丹念な耕うんで原状復帰以上のことができたようだ。これだけの作業にわずか2時間、農業機械の威力に驚く。
本日の運動：朝食前にヨガ(太陽礼拝AB3セットずつ)
天候：曇り、時々晴れ 気温：-2.7℃－12.3℃
セロリ（セルリー）播種
トロ箱に播種し温室代わりの冷床に。冷床内の温度は日中で20℃弱。同じく発芽を待つ長ネギ、播種して10日経つが発芽の兆しなし。温度が低すぎるのか。昨年、冷床より温度が高いハウスでは、長ネギの発芽に2週間。もうしばらく様子をみるべきか。
麹作り開始 ― 2015/02/20 20:37
昨年に続いて味噌作りは麹作りから。ダイズは作付面積が減った分、収穫量も8kg弱に減少してしまった。麹に使う米の量を10kgから7kgにして11kgの麹を目標にしてみる。
30分ほどかけてゴミを取りながら米が見えるくらいまで水の濁りが消えて流水で洗う。
くず米を中心に使ったためかモミ殻のカスや石が多く混じっていた。
昨年の材料や用具の一覧を見ながら、米を除く用具などを車に載せてしまう。
種麹は昨年と同量の2袋。1袋で十分らしいが、多すぎる分には支障はないとのこと。
本日の運動：朝食前にヨガ(太陽礼拝AB3セットずつ)
天候：曇り、時々晴れ 気温：1.0℃－11.2℃
2月13日
白菜漬け
今月中に引き上げる畑に残ったハクサイを塩漬けにしてみる。1週間経過しても水が上がってこない。
前日にまる1日天日干し。乾燥させすぎたか。一昨日、10%の塩水を誘い水にしてみた。まだ効果は見られず。
2月16日
稲架掛け用資材置き場作り
材料は軽量ブロック4個、使い古しの杭。
2月17日
稲架掛け用の竹採取
昨年、苗作りに失敗して収量がやや少ない。今年は標準の反当たり5俵。稲架掛け用の竹が足りなくなりそう。
2月20日
本郷の畑で荒起し
播種して3週間ほど経つカブやニンジンの発芽の確認のついでに荒起し50cm幅で10m長。
カブは発芽が揃い順調だが、ニンジンは怪しい。不織布のベタがけだけでなく、新聞紙で覆って保湿に努めるべきだったかもしれない。
麹作り2日目 ― 2015/02/21 21:08
麹作りは今日が本番。一晩水に浸けた米を引き上げ水を切る。
友人のMさんの仕事が終わる午後2時頃までは待機。その間、高脂血症と尿酸値の検査に半年ぶりの通院。11月から始めた玄米食に何らかの効果が出ていることを期待しながらの血液検査。来週火曜日に判明する。
Mさんの仕事が早めに終わり、予定より30分早く作業開始。
まずは米を蒸す。支柱などに使っていた古竹を燃料にする。3.5kgずつ2回に分けて米を蒸しながら麹菌の種付けをする。
蒸し上がった米を広げながら30℃台まで冷やす。古モチ米が半分ほど入っているせいか団子状になってしまい昨年と勝手が違う。
米をほぐしながら茶こしに入れた麹菌を米にまぶす。団子状の米がほぐれず時間がかかった。その分、米の温度が下がりすぎてしまったようだ。
帰宅するとすぐに電気毛布を敷き、夏用の寝袋で覆い保温。
温度を計ると17℃しかない。昨年は28.9℃。
敷毛布の温度を上げて羽毛布団を追加。
1時間半後の19時、米は触れても温かくないので、容器の木箱の底の温度を計る。まだ温度が低すぎるので電気アンカを木箱の隅に入れる。
1時間後、木箱内部の温度は3℃弱上昇。
21時、蒸米の固まりの中に温度計を差し込み計測。夕方17℃だったのが22℃を超え始めている。30℃で安定すれば発酵を始めてくれる。電熱器による温度の急激な上昇は避けたい。頻繁な温度計測では電気毛布やアンカによる30℃維持が難しくなりそうだ。明朝まで温度計測を止めて温度維持に努めるべきか。蒸米の温度は1時間に1℃ずつの割合で上昇しているようだ。
本日の運動：朝食前にヨガ(太陽礼拝AB3セットずつ)
天候：晴れ 気温：-0.2℃－10.1℃
麹作り3日目 ― 2015/02/22 15:40
昨夜0時前、部屋には麹菌による発酵臭が漂い始めていた。昨年は甘酒の匂い、今年はそれに酸味が加わった感じだ。いずれにしろ発酵が始まった証、出だしは悪くない。
発酵室代わりの木箱内の温度は30℃前後。蒸米の温度も29℃くらいまで上昇していた。温度上昇がゆるやかで、下降傾向がないのを確認して床に就いた。
夜中にほぼ2時間毎に温度を確認。種付け後15時間の温度は29.1℃。電気敷毛布は昨日から「強」にしたまま。
種付け17時間すると、蒸米のどこを計っても30℃を超えるようになった。できるだけ40℃を超えないよう温度管理をしていくのが不可欠だ。
1時間に1℃上昇を見て10時に電気敷毛布は「中」に設定。
切り返し1回目
今回の切り返しは温度調節のためではなく、米が団子状に固まっているのを解し麹菌が一粒一粒に行き渡るようにするためだ。発酵が進むに従って米粒の表面の粘り気がとれ解しやすくなる。
切り返し後の温度
切り返し前より4℃下がり29℃。やがて1時間毎に切り返しをしても40℃を超えてしまうほど発酵が激しくなる。
週に1度のヨガ教室に出かけ3時間ほど家を空ける。急に発酵が進まないよう電気敷毛布の温度を「弱」に設定。
外出を挟んで4時間後、34.6℃。
電気敷毛布を「弱」に設定したものの、出かけている間ずっと気がかかりだった。35℃前後に維持できれば理想的だ。
切り返し2回目(18:00)前の温度
切り返し後の温度
この後、発酵熱は1時間に2℃の割合で上昇。
切り返し3回目(21:40)前の温度
時間をかけた切り返し後の温度は27.6℃。
発酵が進むにつれて温度上昇率が高まっている。今後は2時間半間隔で切り返しが必要になるかもしれない。
本日の運動：朝食前にヨガ(太陽礼拝AB3セットずつ)
ヨガ教室
天候：晴れ 気温：4.4℃－13.9℃
味噌以外の自前の発酵食品
柿酢2014年12月10日仕込み
柿酢2014年11月27日仕込み
11月に仕込んだ方を3月末に濾過して酢として使い始める予定。12月に仕込んだものは11月になりコバエ侵入のおそれがなくなってから開封して出来上がりに大きな差があるのか確認してみたい。
ぬか漬け
11月から漬け込みを始めたばかり、まだぬか漬け本来の味は出ていない。味噌と同様、ひと夏を越すと味に深みが出てくるかもしれない。
麹作り４日目 ― 2015/02/23 20:30
昨年は麹菌の種付けをして72時間後に麹ができ上がった。今年はすでに77時間が経過しているが、でき上がりは明日中になりそうだ。
温度管理の仕方に少し進歩があるのか、蒸米の温度は30℃~39℃の間で推移している。
今日、最初の切り返し、通算5回目(04:07）前の温度
昨夜、0時前に4回目の切り返し。37℃を超えてはいなかったが、睡眠時間確保のためしっかり切り返しをした。2時間毎に目覚ましをかけて温度確認、切り返し作業なしであれば睡眠不足の負担が軽くなる。
蒸米の状態、麹らしくなってきた。
温度が一定に下がるよう蒸し米を揉みほぐす。
切り返し後の温度
30℃までに下がった温度も数分で3℃上昇。
発酵が盛んになり安定もしているようなので、羽毛布団を外し銀マットと夏用の寝袋のみにする。
6回目切り返し前の温度(08:39)
切り返し後の温度
発酵が安定していて室温の影響はなさそう。
7回目切り返し後(11:45)の様子
撹拌するとまだ蒸し米の表面に粘り気が残る。
8回目切り返し(15:40)の様子
だいぶ麹らしくなってきた。
9回目の切り返し(19:00)
ここで夏用の寝袋も外し銀マットのみで保温。それでも1時間に1℃の温度上昇。これで明朝まで目覚ましの間隔を4時間にできる。
10回目の切り返し後の様子
蒸米の粘り気が少なくリ、ほぼ麹と言ってよいほどの状態に見えるが、発酵はこれから佳境を迎えるようだ。
切り返し直後の温度
10分間、念入りに切り返し15℃に満たない室温に晒したものの36℃もある。
このままではうっかり寝ていられない。40℃を超えてしまうおそれがある。銀マットを外し、「弱」に設定していた電気敷毛布のスイッチも切ることにする。目覚ましの間隔は4時間から3時間に変更。今日もぐっすり眠れない。
本日の運動：なし
二晩、2時間毎に温度管理のため起き出していたため、朝食前のヨガは休み、睡眠時間を確保
天候：晴れ 気温：7.1℃－20.3℃
石倉一本太ネギが発芽を始める。
播種後3週間以上が経過。場所によって覆土の厚さに偏りがあり発芽は揃っていない。同時期に播種した下仁田ネギには発芽の兆しなし。
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