備忘録・チーズ作り2017/04/12 14:42

酪農家でもないかぎりチーズ作りの第一段階は生乳の凝固だが、その方法がよくわからないでいた。
チーズ作りは酪農地帯では世界のどこでも行われていて、生乳さえ手に入れば乳酸菌の酸で凝固させて作るものと思っていた。しかし、ヨーロッパの酪農家のチーズ作りでは仔牛の胃からとれる酵素・レンネットを使うことが多いようだ。しかし、小規模酪農家がチーズを作る度に仔牛を屠殺してレンネットを確保するのは現実的とは思えなかった。
先日、これらの疑問をあるテレビ番組が解消してくれた。生乳の凝固法には酵素・レンネット、熱、乳酸菌の酸による3種類があると紹介されていた。
これまで生乳にレンネットと乳酸菌を加えて生乳を凝固させることがチーズ作りの基本と考えていたが、レンネットの入手は簡単ではない。
番組の中で乳酸菌のみを使ってチーズ作りをしている日本の酪農家が紹介されていた。そこで生産されているチーズの品質は高く評価されているらしい。
粘度の低いブルガリアヨーグルトの水を切ってクリームチーズのようなものを作ったことがある。美味しいが材料費が高くつく。現在自作しているカスピ海ヨーグルトは経済的だが粘度が高く水を切りにくい。カスピ海ヨーグルトの乳酸菌より高い温度が発酵に必要なブルガリアヨーグルトなどは恒温器・インキュベータが必要になるが、これも自作すれば何とか自前のチーズが作れそうだ。恒温器に必要なサーモスタットは手に入れてある。
昨日、スーパーで買った牛乳が1リットルあたり5円値上がりしていた。数年前から比較すると20円以上の値上がりで、チーズ作りは贅沢な趣味になってしまうのか。

種モミの準備2017/04/07 16:08

先月末に苗床の準備を済ませた。今日は種モミの準備。
塩水選
塩水選の準備
稲モミ1.5kg、塩2.3kg、水11リッター。比重計がないので正確な濃度の塩水は作れない。昨年までは生卵が浮かび上がるまで塩を水に加えて塩水を用意していたが、今年は適正な比重の塩水の成分を知っておくために計量することにした。
ネットで調べると水10リッターに塩2.1kgでウルチ米の塩水選に適した比重1.13に近い塩水が出来るとある。
塩水
塩水
塩が足りず比重が1.13未満の塩水。卵の浮きがまだ少ない。
買い足した塩を300gほど加え、比重が1.13に近い値に
稲モミの塩水選
なったところで稲モミを投入。
秋に籾摺りをお願いした米屋さんに「くず米らしいくず米がほとんど出なかった」と言われたが、1/3以上が水に浮いてしまった。
塩水選した稲モミ
乾燥で1kgほどの稲モミが底に沈んでいる。
種モミにするための低温消毒。
低温消毒
牛乳の低温消毒ならば65℃で30分だったか、稲の種モミは60℃で5分。水を65℃に温めておいた中に、塩水を洗い流した稲モミを投入すると一気に水温が50℃近くまで下がる。60℃を少し超えるまで加温して5分。これで稲モミが種モミになった。
種モミの発芽を待つ。
種モミの準備
種モミが傷まないよう水道水で冷まし、25℃前後の水に浸けて発芽を促す。まるまる水につけるのは一昼夜だけ。その後は水から上げ湿度と温度に通気性を保たせれば3日ほどで発芽が始まる。

4月4日ベランダで収穫したレモン
ベランダで収穫したレモン
先月に1つ収穫しイチゴジャム作りに使っているので計5個の収穫となった。この4つは今年のイチゴジャム作りに使えるようペクチンが豊富な皮と種を冷凍保存。

ジャガイモ(自家採種のニシユタカ)が発芽
ジャガイモ・ニシユタカが発芽
新しい畑では遅霜がないらしい。ネットを掛けるなど霜対策しない予定。

本日の運動:なし、昨日アシュタンガヨガと水泳400mで疲労が残っている。完全に回復するまでまだ時間がかかりそうだ。

天候:曇りのち晴れ   気温:14.6℃-19.7

田んぼで苗床の準備2017/03/31 18:40

昨年末に体調を崩したのがなかなか回復せず、田んぼの準備が遅れていた。あと1週間ほどで種モミの塩水選など稲の播種の準備を始める。
田んぼに苗床
畑が半分の広さになってしまったため、今年から田んぼで稲苗を作ることにした。
最初の年、田んぼで育苗をしたが、苗床でヒエが大繁殖してしまった苦い経験がある。
その対策として苗床の底に厚手のゴムーシートを敷き、周囲に畦板を張った。床土は刈った草を積んで作った腐葉土に昨年の残りの焼土など。
腐葉土の中にいたカブトムシの幼虫
カブトムシの幼虫
資材置き場の下の隙間に移して腐葉土やワラをかけて
カブトムシの幼虫の住処
おいた。
刈草
稲の生育が思わしくなかった場所に刈り草を散布するつもりだったが、予報より早く雨が降り出しまったので来週まで延期に。
堰堤工事で様変わりした畑周辺
様変わりした畑
右側、川沿いのケヤキの森は消えてしまった。川筋を直線にするため、畑のこの辺りも深く掘り下げられる運命だ。

本日の運動:ストレッチとアシュタンガヨガ

天候:曇り後雨    気温:12.2℃-5.0

夏野菜5種を播種2017/03/16 13:33

先月24日に仕込んだボカシ肥の本格的な発酵が始まった。これから毎日の切り返し作業が欠かせない。
ボカシ肥
酵母菌を働かせるには発酵温度が45℃を超えないよう管理したいが難しい。空気を入れ好気性の環境を保ち、高温にならないようとにかく毎日切り返しが必要だ。

この発酵熱を利用してキュウリ、ナス、トマト2種、ピーマン等の夏野菜の発芽を促す。
まずは採種。
トマト・サンマルツァーノ
トマト・サンマルツァーノの採種
水に浸けてふやかす。
自家採種したサンマルツァーノ
水中で種を揉み出しザルで水を切る。

トマト・麗夏は採種の準備をしていたがベランダの片付けの途中に散逸。仕方なく購入。

ナス・ローザビアンカ
ナス・ローザビアンカ
すっかり乾燥して手では裂けないほど硬い。切り分けて水に浸ける。
ローザビアンカの採種
実が柔らかくなったところで揉み出すと種が浮いてくる。

ピーマン(品種は不明)、苦味が少なく食べやすい。
ピーマンの採種
水に浸す必要がなく、簡単に採種できる。

キュウリ
キュウリ
昨年の残りを2粒ずつ2号ポットに播種。

キュウリ以外は苗箱に条蒔きした。発芽に必要な温度(ピーマンで25℃以上)が保てそうなボカシ肥の発酵槽の上に。

3月13日
ジャガイモ(キタアカリ)3回目の播種
ジャガイモ・キタアカリ播種
耕うん機や脱穀機などで出費が重なったため資金回収に努めねばならない。フードバンクへの提供もあるので余って困ることもなくなったため、種芋は15kgになった。

本日の運動:ストレッチとアシュタンガヨガ

天候:晴れ      気温:1.0℃-12.5

けやきの森が消えた2017/03/09 13:51

伐採されたケヤキ
伐採されたケヤキ
畑の南西にあり強風から畑を守ってくれたケヤキの森が消えた。
不法投棄されたゴミとケヤキの残骸
不法投棄されたゴミとケヤキの残骸
現代日本社会の裏側を象徴する光景に見える。

管理機が予想以上の活躍
管理機でサトイモ畝の溝切り
サトイモを植え付けるために深さ20cmほどの溝を切る。ロータリーを逆転させて20m長の畝を一往復。仕上げに鍬で底にたまった土をかき出すと深さ25cmの溝切りが30分ほどで仕上がった。
さらにジャガイモ用の畝立て
ジャガイモ畝を2つ
1畝に2条の植え付けができるロシア式の畝はやや幅広になるが、30分ほどで2畝。予想外の早さでしあがり、明日に予定していたジャガイモの植え付けを済ませる。
新たに5kgの種芋を追加したものの1畝があまってしまい、さらに種芋(キタアカリ)を追加購入した。

本日の運動:ストレッチとアシュタンガヨガ

天候:晴れ      気温:-0.4℃-11.7